Det handler om at passe på hinanden

Tjenerne skulle være søde, maden dejlig, og priserne lige så spiselige. Hvor svært ku’ det være… For den dengang 28-årige Anders Aagaard Jensen skulle det vise sig ikke at være så svært, da han først havde fundet opskriften. Den ramte lige lukt ned i storbyens tidsånd. Og ved at være tro mod konceptet er en enkelt restaurant i løbet af bare 12 år blevet til ikke mindre end 26.

Den af natur glade og smilende sønderjyde klager da heller ikke. Gåpåmodet og ydmygheden, som han har med hjemmefra, har bragt ham langt. Indtil videre til toppen af den danske restaurationsbranche.

Han har netop overstået en travl byggeproces for at blive klar til åbning af to nye restauranter. Derefter er planen at åbne fem nye restauranter om året de næste fem år, hvor Madklubben da vil have 50 medlemmer – dvs. 50 restauranter i 10-15 af Danmarks største byer.

Efter to forliste partnerskaber i sine unge år valgte Anders Aagaard Jensen med Madklubben at gå solo. Og som 42-årig ejer han i dag 92 pct. af et madimperie, der tæller over 600 medarbejdere, bespiser 100.000 mennesker om måneden og har en omsætning, der giver alle andre i branchen baghjul. Og det hele startede, da han som 28-årig gjorde alle sine tidligere fejltagelser op og startede på en frisk med sin helt egen formel.

”Det stod klart for mig, at kompromisser og pragmatiske løsninger ikke var vejen frem. I stedet valgte jeg at skabe den forretning og den arbejdsplads, som jeg gerne ville have, og gøre tingene på den måde, som jeg syntes var rigtig. Og det var nok lige dér, at kimen blev lagt til den håndfuld leveregler, der har defineret Madklubbens udvikling siden starten,” fortæller restauratør og direktør Anders Aagaard Jensen.

Hans første regel var, at maden skulle være noget, som gæsterne havde lyst til at spise – frem for det, han selv ville vælge. Anden regel var, at det skulle sælges til en pris, som gæsterne havde lyst til at betale – frem for den højere pris, han kunne have taget. Tredje regel var, at gæsterne skulle fornemme en god og hyggelig stemning, så snart de trådte ind gennem restaurantens dør – hvilket betød, at tjenerne skulle udvælges på baggrund af deres humør og gåpåmod frem for på deres kendskab til vin. Og fjerde regel var, at restaurantens indretning skulle være af høj kvalitet.

”Jeg har altid stået fast på, at vi ikke er billige, fordi vi serverer halvgod mad i kedelige omgivelser – men derimod, at vi er billige på trods af, at vi har valgt at investere mange penge i konceptet,” som han siger.

Vi skal behandle hinanden ordentligt

Men enkle leveregler gør det ikke. Bag Madklubbens succes ligger også enkle værdier, som på samme måde stammer fra dengang, den unge Anders Aagaard Jensen skulle vælge sin egen vej frem i en branche præget af hurtige op- og nedture.

”Jeg havde og har det stadig sådan, at man generelt skal passe på med store, forkromede missioner, visioner og lignende. Det vigtige er, at medarbejderne kan mærke sjælen i foretagendet, så de kan ’leve’ den. Så fra starten tænkte jeg, at værdien i virksomheden skal bygge på, at vi passer på hinanden og opfører os ordentligt over for hinanden. Sværere behøver det ikke være. I dag har vi skrevet det lidt mere udførligt i vores strategiplan, men kogt ned kan det siges meget kort, hvad fundamentet er, nemlig at ærlighed smager bedst,” fortæller Anders Aagaard Jensen.

Også formålet har altid været en given ting for ham, idet han inden starten på eventyret tænkte, at hvis man ikke kunne være relevant for nogen, så kunne man lige så godt lade være. Derfor døbte han sit firma Relevant, og derfor lyder formålet den dag i dag: at være relevant for gæsterne. Det sidste kom sig af, at han havde set mange dygtige mennesker i branchen blive forblændet af deres egen succes og hurtigt forsvinde igen, fordi de først for sent opdagede, at gæsterne var på vej et andet sted hen.

”Jeg har altid været meget opmærksom på faren for at falde i søvn i timen, og på, at det gælder om hele tiden at holde sig relevant. Det tænker jeg på hver dag. Og det er også grunden til, at jeg rejser meget rundt i verden for at holde mig orienteret om udvikling og tendenser i branchen,” siger han.

Vigtigt at holde styr på tallene

En af årsagerne til de mislykkede projekter i hans unge år var, at idéerne bag dem ikke nåede at blive bagt helt færdige inden start, og at man glemte at få købmandshjertet med i processen. For Anders Aagaard Jensen har det derfor helt fra første restaurant været vigtigt at have styr på alle pengene og tallene.

”Jeg har heldigvis altid haft let ved tal og regnestykker og er heller ikke typen, der bliver overrasket, når der skal betales moms, ATP osv. Så fra dag ét har jeg siddet med mine egne Excel-ark og holdt styr på den daglige drift. Jeg siger ikke, at det er let. Men at have dette overblik er bare en forudsætning for at kunne holde længere i faget end et par år,” som han siger.

Samme holdning ligger bag, at han i de første år med Madklubben sørgede for at lægge penge til side. De 500.000 kr., han lånte til sin første restaurant, er derfor også de eneste, han nogensinde har skyldt væk. Resten af tiden har virksomheden været selvfinansieret og er det stadig.

”Det er vigtigt for mig at have en cigarkasse stående, så jeg kan slå til, når jeg selv eller andre får en god idé til et nyt projekt. På den måde har forretningen udviklet sig organisk, samtidig med at vi har undgået at vokse for lånte fjer. Og det er jo en stor tilfredsstillelse,” som han siger.

Noget andet, han praktiserer på baggrund af tidligere fejl, er at stole fuldstændig på sine ansatte og uddelegere opgaverne. Ligesom han gerne hyrer folk, der bedre end ham selv kan udfylde centrale poster. Når han skal råde nye, unge kolleger, lyder det derfor, at de ikke skal være bange for at begå fejl:

”Lav masser af fejl. For det betyder, at du handler, og at du tager stilling. Men sats aldrig hele butikken,” siger han og fortæller, at han selv har begået fejl på stribe, men på en måde, så hver gang han har lavet en restaurant, der floppede, har han lavet tre gode; og hver gang han har hyret et fejlskud, har han hyret to rigtige.

Alle skal have råd til at spise ude

I dag er Anders Aagaard Jensen både stolt over og glad for, hvor han står – i spidsen for en sund virksomhed bygget på et restaurantkoncept, som ikke bare har vist sig at være langtidsholdbart, men også har været definerende for danskernes måde at gå ud og spise på. Nu spiser folk ikke kun ude fredag og lørdag, men gerne også på hverdage, og for manges vedkommende endda flere gange om ugen. Noget, der bl.a. er blevet muligt, efter at Madklubben gik forrest med en fair prissætning.

Selv ser han sådan på det, at han har redet på en enorm bølge i restaurationsbranchen, hvor der de sidste 10-12 år er kommet 6-7 pct. flere gæster til årligt. Og det agter han at fortsætte med. Også at sætte nye dagsordener i branchen. Lige nu arbejder han således på at kunne servicere danskerne bedre derhjemme. Det betyder et øget fokus på virksomhedens catering-, takeaway- og delivery-ben. Og som noget nyt er han også på vej med måltidskasser til private og færdigretter til salg i supermarkeder samt egen fødevareproduktion.

Madklubbens succes har ikke undgået kapitalfondes og andre køberes opmærksomhed. Indtil videre har indehaveren sagt nej tak. Men i takt med virksomhedens vækst er han på det rene med, at der på et tidspunkt skal andre kapaciteter ind på de ledende poster, mens han selv trækker sig lidt for måske mere at indtage en kreativ og udviklende rolle. En forandring, der for ham er helt naturlig, når man går fra lilleput-rækken til Superligaen og gerne vil med i UEFA-cuppen, som han siger.